金沙网站js333香辣电烤鸭加工方法

  (一)配料标准

原料配方。壹盐渍料。水2五磅lb,干香菌二伍克、捌角70克、花椒50克,葱70克、姜50克、食盐肆十两。将八角、花椒用纱布包好,与香菌、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。2抹料。麻油十0克,杭椒粉50克,调味精壹五克,一同拌匀后待用。3填料。黄姜十克、葱一伍克、花菇10克,用水浸透后单独待用。四皮料。水2.伍千克,加饴糖250克溶解,加热至十0℃备用。

五.晾挂
将成型的鸡坯放入清澈的凉水里再叁漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通气干燥处,一般经20~30天风干,待表面光滑平整、全身干燥、颈骨揭示即为成品,可批量上市发卖。

宰杀。将鸡体倒悬,左手拉开鸡嘴下喙,右手持小刀伸入鸡的口腔内,待刀尖至第3颈椎处,火速割断颈部血管,然后在上颌裂缝的宗旨、眼的内侧斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,美观好卖。放血后要尽快烫煺毛,煺毛时注意保持鸡体完整,幸免撕破皮肤。

  一、电炉烤鸭

制作方法。一选拔一.5~2市斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。贰将整形后的鸭放入腌制料的缸中,用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60~80秒钟后捞出晾干。3将盐渍后的鸭坯抽取张开腹腔,用伍克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入老姜10克、葱一5克、花菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。四将填料后的鸭逐只放入拾0℃的皮料液中浸烫约半分钟后抽取,挂起晾干待烤。五用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭壹只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温一5~二十一分钟,当鸭体全身呈枣法国红,并从肌肤里面向外渗透油滴时,表达鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦壹层芝麻油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。

4.熏制 那是调控腊鸡品质好坏的关键步骤。
炒盐。按每500克粗盐加一克大香丝菜的比重倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅,凉后磨细。
制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将贰.5公斤浸透鸡体的血液,参与250克盐花,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污源。待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大谷香粉35%、桂皮粉二伍%、浮椒粉十分二、小怀香一成、花椒粉1/10配成)、紫姜2五克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成;老卤是新卤经腌鸡213遍以上的重复使用和长久储存产生的,老卤愈陈愈好。它与新卤相比较,具备果胶丰硕、汁浓味鲜之优点。每一遍烧卤撇去浮沫,适當补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去废品,保持卤汁澄清。
擦盐。先用大曲酒在鸡皮、鸡腔内外涂擦片刻,除去杂质,然后用食盐擦遍鸡体全身(用盐量为鸡重的陆%),在鸡的后背、胸肌和腹腔处反复折腾。越发是鸡大腿,擦时应把盐巴放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,那样才轻松将盐渗透进来肉的涂层。
初腌。将擦好食盐的鸡,背部朝上,放入全体卤汁的缸中,装满后撒上大雪覆盖表面,并压上海重机厂物,使鸡体呈平板状。一般腌二肆时辰左右,待肌肉紧缩后就可以出缸。
复腌。将卤汁加入大曲酒,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石头轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌二四钟头后左右翻动鸡身,使之吸卤均匀,再持续盐渍42~4八钟头,就能够收取挂起,沥净卤汁。
叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后压上海重机厂物使鸡坯保持琵琶状四天左右即成。
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擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用小雪擦遍鸡身(用盐量为鸡重量的6%),在鸡的脊背、胸肌和腹腔处反复折腾。尤其是鸡大腿,擦时应把盐巴放在手掌中,由下向上擦揉,使肌肉受压,盐花轻巧溶透进入。

  陆晾挂。鸭腌好、叠胚出缸后,用清水洗净,再一次用手掌压扁胸骨,把双翅和双腿捋直摊平,挑起腹肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞,用细绳穿好,将鸭体悬挂到通风处,风干2周左右,即为成品。

主旨提醒: 特色:外形美观,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。
原料配方。1熏制料。水二伍公斤,干厚菇二伍克、八角70克、花椒50克,葱70克、

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整形。先将鸡的双羽从腕关节处切去,两脚从跗关节剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切一长形刀口,供给刀面整齐,不发出碎肉。拉开两边胸肌,表露胸骨,再用刀展开胸骨,掏出内脏和食道、气管(www.nczfj.com/),并在第一至第贰胸椎两侧以30°~40°角向斜上方切断排骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利于造型。用清澈的凉水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以防影响腊鸡品质。将鸡洗净后放在清洁冷水中浸润四小时,以除去体内淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,在鸡的鼻孔内穿绳挂起,沥水晾干。

  4复卤。先进行卤水配制,用浸透鸭尸的血流加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内温度降低,然后加黄姜、小香丝菜、青葱,使盐卤发出香味。盐渍过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可继续接纳。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全体倒入缸内,使鸭体全体浸入卤汁中,盐渍20小时左右。

特色:外形美观,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。

  1. 选鸡

初腌。将擦好盐巴的鸡背部朝上,放入全部新卤的缸中,装满后上撒盐花覆盖表面,并压上海重机厂物,使鸡体呈平板状。一般熏制2④钟头左右,待肌肉紧缩即可出缸。

  贰抹料。麻油100克,杭椒粉50克,味素1伍克,一齐拌匀后待用。

腊味,是选拔禽类或是猪牛羊等家禽放血宰杀后,净加以用积雪大料盐渍后。烘干或风干,待其机体自己水分蒸发,盐味和香料味渗入其内。自内而外散发出独特的腊制品味道,是处在湿热潮湿地点所特有的饭食风味。腊鸡是笔者国南方的历史观禽肉产品,黑龙江、湖北、广东、吉林、新疆等均有生产,又以密西西比河孝感崖柏腊味之腊鸡最知名。下边具体来询问一下:风味腊鸡的加工技艺工艺。

(四川省阎良区王庄镇水洼村 郭发定 邮编:71520叁)

  1熏制料。水25十两,干香信25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、盐巴肆十两。将八角、花用纱布包好,与香菌、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

以常规无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡为顶级,也可使用体重在一.五市斤以上的淘汰母鸡。
二.宰杀
将鸡宰杀放血后要赶早烫煺毛。煺毛时只顾保持鸡体完整,不要擦破皮肤。
三.整形
先将鸡的膀子从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从龙骨到肛门切1长形刀口。须求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,透露胸骨,再用刀展开胸骨,掏出内脏和食道、气管。并在第二~③胸椎两侧,以30
~40°角向斜上方切断脊椎骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利形象。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,防止影响腊鸡品质。鸡清洗后放在清洁水中浸润肆小时,除去体内瘀血,使家凫肉洁白,通过鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
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选鸡。韵味腊鸡选正规无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最棒,也可应用体重在一.5千克以上的淘汰肥母鸡。

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